新型檢測(cè)技術(shù)在黃羽肉雞品質(zhì)測(cè)定中的應(yīng)用

雞肉“品質(zhì)”的定義被認(rèn)為是“能區(qū)分不同雞肉產(chǎn)品的固有組合特性，以及這些固有特性達(dá)到消費(fèi)者相關(guān)要求的程度”。雞肉的外觀、質(zhì)地、多汁性、硬度、嫩度、氣味和風(fēng)味是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的主要依據(jù)。但在肉雞生產(chǎn)中，消費(fèi)者不同的主觀特性使得對(duì)肉雞感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)具有主觀性和不能量化分析的特點(diǎn)，使其不能成為肉雞生產(chǎn)中肉品質(zhì)檢驗(yàn)和評(píng)定的技術(shù)依據(jù)。而雞肉色值、pH值、系水力和剪切力等傳統(tǒng)測(cè)定方法精確度低、檢測(cè)項(xiàng)單一、系統(tǒng)性差的特點(diǎn)，并不能用于綜合反應(yīng)肉的品質(zhì)。因此，選擇新型有效的黃羽肉雞品質(zhì)檢測(cè)方法在肉雞肉品質(zhì)的測(cè)定和優(yōu)化中有重要的意義。

1. 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù) 生雞肉幾乎沒有風(fēng)味，主要是血腥味，金屬味和咸味。而雞肉的風(fēng)味是指雞肉通過烹調(diào)，其所富含的水溶性和脂溶性前體物質(zhì)通過反應(yīng)，而生成的各種成味物質(zhì)，通過刺激人味蕾及揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，從而使人感知肉的滋味和芳香味。食物中給我們以酸、咸、甜、苦、鮮等感覺的物質(zhì)稱為滋味物質(zhì)。肉的滋味主要源于肉中游離氨基酸、肌苷酸、小肽、游離糖、無機(jī)鹽等物質(zhì)。肉的香氣物質(zhì)包括烷類、烯類、醇類、酸類、酮類、醚類、酯類、羧酸類以及含氮、硫的雜環(huán)化合物等。氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)是雞肉風(fēng)味物質(zhì)分析的優(yōu)選技術(shù)。氣相適合處理?yè)]發(fā)性的樣品，而質(zhì)譜技術(shù)則能有效得識(shí)別并鑒定多種未知化合物的混合物。因此氣相質(zhì)譜聯(lián)用，可以實(shí)現(xiàn)肉雞多種風(fēng)味物質(zhì)的定性和定量分析。