家禽干拔毛屠宰加工方法

在禽類產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)中，有許多的因素可能影響肉產(chǎn)品的質(zhì)量，如動(dòng)物基因遺傳、飼養(yǎng)管理、運(yùn)輸過程以及屠宰加工的條件和衛(wèi)生檢疫把關(guān)等。吳忠市利通區(qū)位于寧夏中部平原，是全國回民聚居最密集的地級(jí)市府所在地，家禽干拔毛的屠宰加工技術(shù)是當(dāng)?shù)氐奶厣椒ǎ饕凑栈刈迦罕姷淖诮绦?/SPAN>仰和生活食用習(xí)慣，采用火燎等傳統(tǒng)方式對(duì)禽類進(jìn)行的特殊加工，比口腔放血、電麻等方式屠宰加工出的肉質(zhì)更能保持肉的原味，深受西北地區(qū)人們的青昧，早已是回族群眾餐桌上的美味佳肴，同時(shí)也得到許多來本市出差、旅游者的喜愛。

1. 宰前檢疫

(1)首先查證驗(yàn)物，查驗(yàn)入場(chǎng)家禽的《動(dòng)物檢疫合格證明》。

(2)詢問了解家禽運(yùn)輸途中有關(guān)情況。

(3)臨床檢查，檢查家禽群體的精神狀況、外貌、呼吸、排泄物等情況，發(fā)現(xiàn)異常禽只的進(jìn)行個(gè)體檢查。

(4)檢查合格的準(zhǔn)予屠宰，并回收《動(dòng)物檢疫合格證明》，對(duì)無證的進(jìn)行補(bǔ)檢，補(bǔ)檢合格的準(zhǔn)予屠宰，不合格的按有關(guān)規(guī)定處理。

2. 屠宰過程

(1)宰殺放血：由信仰伊斯蘭教的阿訇或滿拉主刀切斷頸動(dòng)脈后入控血槽放血。由于回民不吃血制品，所以宰殺控血的地方與拔毛室、成品室相隔甚遠(yuǎn)。

(2)拔毛、火燎：必須待血完全控干凈后才能拔毛，先拔翅膀和尾部上的羽毛，再拔禽體的羽毛，之后對(duì)胴體所存浮毛和手工不能拔去的細(xì)小絨毛用火燎取。伊斯蘭教徒忌諱吃用高溫水浸燙過的禽類，所以這一過程要做到滴水不沾。屠宰程序要求屠宰間、拔毛室在0℃左右低溫作業(yè)，以保證肉質(zhì)的鮮嫩。

(3)去絨毛：火燎后的禽類表皮收斂，毛孔張開便于將斷在皮下的毛根取出，用拔毛鉗子從頸部逆毛倒拔，將保留在皮膚表面的斷根毛、絨毛及污物全部去干凈，增加產(chǎn)品的美觀感和肉質(zhì)的原味。

(4)凈膛：取出內(nèi)臟，以防臟器變質(zhì)而影響肉的質(zhì)量。

3. 胴體檢驗(yàn)

按照檢疫標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)拔毛后胴體色澤好、氣味正、光潔鮮亮、胴體完整、放血完全、檢疫合格的產(chǎn)品加戴禽類檢疫標(biāo)示，出具《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》。對(duì)水腫、痘瘡、化膿、外傷及冷死禽只等不合格產(chǎn)品另作處理。

4. 存在的問題

家禽干拔毛的屠宰加工方法，雖然有放血完全，肉質(zhì)鮮嫩，保持原味的優(yōu)點(diǎn)，但也存在以下不足之處。

(1)手工加工工藝落后，效率低下；工人的勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)品污染的機(jī)會(huì)同時(shí)增多。

(2)采取切斷頸動(dòng)脈放血，刀口過大且外露，細(xì)菌和其它污物容易進(jìn)入，影響禽體的冷藏保管。

(3)拔毛工人群聚同一室內(nèi)工作，定時(shí)清掃前的雞毛原地堆放，時(shí)有灰塵絨毛飛揚(yáng)，導(dǎo)致空氣不清晰，環(huán)境衛(wèi)生較差，不利于工人及檢疫員的身體健康。